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白く濁ったにごり酒には、栄養いっぱい

はじめに

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なんとなく通っぽい雰囲気のあるにごり酒は、白く濁っています。その色味で混同したのか、関西圏ではその昔ひな祭りで、にごり酒を飲むこともあったとか。同じ理由で甘酒が飲まれることも。正解は白酒ですが、それもバレンタイン・チョコのようなもので、酒屋さんが売り出したら定着したというだけのようです。白いお酒って甘くて美味しそうなイメージを持っている人も多いのではないでしょうか

にごり酒とは？

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お米と麹、お水を発酵させて濾すと日本酒ができますが、濾さずに漉したものをにごり酒と言うのです。「濾す」と「漉す」は同じ意味ですが、「濾す」という漢字は「濾過」の「濾」。より念入りに不純物を取り除くイメージがありませんか? 「漉す」という漢字は紙漉きなどと使うようにもともと、紙を用いてこした場合の表現です。それに対して「濾す」ほうは布。その違いかどうかはわかりませんが、日本酒の製造工程では醪（もろみ）と酒粕に分離させる作業、上槽(じょうそう)のことを「こす」と表現し、滓引き(おりびき)を経てさらに不純物を取り除くことを「濾過」としています。つまり、にごり酒とは上槽はしたけれど濾過はしていないお酒のことなんです。

にごり酒の歴史

元来、すべての日本酒はにごり酒でした。酒粕や麹粕などの滓（かす）をきれいに取り除くような技術はなかったということでしょう。そのため、造られたお酒は腐敗しやすく安定しなかったそうです。それが江戸後期になると見事に澄んだお酒が出回るようになりました。随筆『摂津落穂集』にこんなお話があります。伊丹の鴻池山中酒屋で働いていた下男がある日、叱られてばかりで溜まっていたうっぷんを晴らそうと、灰桶の灰を一杯、お酒の入った木桶に放り込んでしまいました。下男は大事なお酒を台無しにしてやろうと思ってしたのですが、不思議なことにお酒は美しく澄み、味もぐんとよくなっていたのです。以来、日本酒はにごり酒ではなく、澄んだお酒になったそうです。寓話でしょうが、ちょうどこのころ日本酒が澄み酒になったのは確かです。澄み酒をつくる術は確立されましたが、それまでのにごり酒も捨てがたい。……というわけで両方、残ることになったのです。ちなみにお酒が澄んだのは灰が不純物といっしょに木桶の底に沈んだから。味がよくなったのはアルカリ性である灰が酸性のお酒を中和したせいです。優しく、マイルドな味になったのでしょうね。

にごり酒の種類

にごり酒にはスパークリング・ワインのように、発泡性のあるものが存在します。上槽だけして火入れをしていないので、お酒の中で酵母が息づいているのです。ですから発酵は止まることなく進み続けます。するとお酒は発泡性を持つようになるのです。一方、上槽後に火入れを施すものもあります。こちらは発泡性はありません。

にごり酒の特徴

にごり酒のにごりは滓（かす）です。元を正せばお米。それがほとんど取り除かれることなく入っているわけですから、飲むと満腹感があります。飲みすぎや食べ過ぎを防げるかもしれませんね。また、酒粕が残っているということは栄養価も高いわけです。たんぱく質や葉酸、各種ビタミンも豊富で繊維質も多く含みます。

にごり酒の度数

にごり酒は滓を残しているだけで、原料も製法も日本酒と変わりがありません。ですからアルコール度数も日本酒に準ずるのです。清酒のアルコール度数は22度未満。清酒である日本酒も、にごり酒も同じなのです。清酒!? そうです。にごり酒も上槽しているので清酒なんです。

にごり酒の味について

酒粕が残っている状態のにごり酒は糖化されたお米を残しているのと同じこと。つまり、甘いのです。糖化されているのでとろみもあります。とろみがあるということは、口にしたとき、舌に触れる時間が長いのです。さらっとしているものよりも、甘みが長く舌に留まってほんのり優しい味が広がりますよ。

「にごり酒」と「どぶろく」の違い

にごり酒は上槽までを終えた状態のお酒です。そのもう少し前、醪（もろみ）を発酵しさえすれば、アルコールが発生し、お酒として成立するのです。昔はこの状態のお酒を家庭でも作っていたと言います。今は酒税法上、家庭で作ることは許されていませんが、一部の地域に限っては許可されています。祭りや地域の伝統文化、行事に関わる場合です。この簡易な、でもれっきとしたお酒をどぶろくと呼ぶのです。どぶろくは濾過も、上槽もしていないお酒のこと。一度もこしていないので、清酒ではありません。酒税も若干、安価なのです。

にごり酒の飲み方

滓が沈殿しているので瓶を振って撹拌し、冷やでいただくのがスタンダードです。ペット・ボトルに入ったジュースのようにシャカシャカ振らずに優しく、そっと撹拌しましょう。特に火入れをしていない、微炭酸のものは瓶ごと振るのは危険です。また、撹拌せずにあえて滓を沈殿させて上澄み部分を飲んでみるのも乙。酸味が抑えられてマイルドな口当たりになります。

にごり酒の賞味期限

アルコール飲料には賞味期限の記載義務がありません。ほかの飲料に比べて雑菌が繁殖しにくいからですが、繁殖しないわけでもありません。特ににごり酒の場合、色味や風味が変化しやすいのです。アルコール飲料を変化させる雑菌を火落ち菌と言いますが、人体に害をもたらすものではありません。その点はよいのですが、品質が変わりやすいにごり酒は最高の状態、またはその手前で出荷されていますので、早めに召し上がるのがよいでしょう。

オススメのアレンジ方法

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にごり酒をアレンジするのも楽しいですね。これと言った決まりがあるわけでもないので、かつて関西圏でしていたようにひな祭りの飲み物にしても面白いでしょう。中国伝来の桃花酒よろしく桃の花を浮かべてみるなんていうのもステキ。インスタ映えしそうです。

ロック

ロック・グラスに氷を入れてにごり酒を注げば程よくアルコール度数を下げ、濃厚な風味や味わいもまろやかになります。微炭酸タイプのものなら爽快感もあるでしょう。レモンやライムを絞ってもいいですね。

サワー

蒸留酒に酸味のあるジュース、甘味料を加えたものをサワーと呼びます。カクテルの一種ですね。アメリカや日本では一般的に炭酸ジュースが使われることが多く、飲みやすい口当たりが人気です。にごり酒は蒸留酒ではありませんが、炭酸水で割ることでサワー風になります。また、ウオッカや焼酎ベースのサワーと合せるのもいいですね。レモン・サワーや青リンゴ・サワーなどもおいしいですよ。

ホット

にごり酒は冷やしていただくものが多いですが、燗にするとおいしいものもあります。温めておいしいものはそのように表示してありますが、いろいろな銘柄のものでトライしてみては? 思わぬ発見があるかもしれませんよ。

ジュース割り

炭酸ジュースで割ればシャンパンのようで華やか＆爽やか。パーティー・シーンにもよさそうですね。

にごり酒の熱燗はあり？

ホットと同じことですね。燗に向くにごり酒はぬる燗でも熱燗でもいけます。甘みが引き立ち、クリーミーな舌触りに幸福感いっぱいになることでしょう。

オススメの銘柄はこれだ！

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滓が残ったお酒ということは濃厚だということ。日本酒本来の旨味がそのまま入っているのですから押しが強い。クセも強いのです。だからこそ人気の銘柄を楽しんでほしいと思います。まずは炭酸水やジュースで割って、慣れてきたら燗にするなどお好みでどうぞ。

獺祭

“酔うため売るための酒ではなく味わう酒を求めて”のポリシーの下、精米歩合50％以下の純米大吟醸だけを造りつづける、山口県の酒蔵、旭酒造の獺祭は日本酒、焼酎、にごり酒も人気の高い銘柄です。優しい甘みときめの細かい炭酸がなんとも魅力的。たとえ気が抜けてしまっても純米にごり酒として楽しめますよ。

八海山

米どころ、新潟県の名酒、八海山のにごり酒もまた微炭酸。フルーティーな味わいと花のような香りは初心者でも飲みやすいかもしれません。高品質ですが、手ごろな価格帯で人気の銘柄です。

菊水

新潟県で130年もの伝統を受け継ぐ菊水酒造のにごり酒は五郎八と言います。豪快にして素朴な味わいの玄人好みの逸品です。

花垣

“手造りに徹して目の届く量を丁寧に醸し、より高品位の酒を世に送り出す”というのが蔵の理念という、福井県の南部酒造場のにごり酒は花垣純米にごり。どぶろくかと思うほどのにごりはお米の旨味がとめどなく押し寄せます。これぞ、にごり酒という貫禄の一品です。

白瀧酒造

新潟県の人気銘柄、上善如水のにごり酒はその名もにごり酒の上善如水純米吟醸。華やかな香りとクリーミーで濃厚な味わいながらすっきりした後味です。

にごり酒に合わせたい料理

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微炭酸タイプは魚料理や素材を生かしたお料理とよく合います。そうでないものはお酒の濃厚な味に負けない、肉料理がよいでしょう。チーズを使ったお料理との相性も抜群です。

にごり酒に合わせたいおつまみ

おつまみの王道とも言えるのがおつけもの。小茄子の浅漬けで品よくいただくのもよいですね。オススメはホタルイカ。甘辛く煮つけるのもよし、酢味噌で仕上げてもおいしいですよ。

さいごに

その昔、ひな祭りにも飲まれていたというにごり酒は、雛あられなどとの相性もよく、意外にも生クリームを使った和スイーツなどとも合うんです。その一方、チーズを使ったグラタンやピザにも合うので、デイリーにはもちろん、パーティーにもオススメです。微炭酸のものから、とろっとコクのあるものなど種類も豊富なのでパーティーで飲み比べもよいですね。