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ワインの製造過程や方法を徹底紹介！！

古くから世界中で愛され続けている醸造酒「ワイン」。日本でも飲んでいる方が多いですが、ワインがどのようにつくられているのか、詳しく知っている人は少ないですよね。いつも飲んでいるワインをさらに楽しむためにも、ワインの製造方法や製造過程について、詳しく紹介していきます。

醸造酒であるワイン

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ビールなどの製法にも用いられる「醸造」。ワインも、この醸造という作業を用いる代表的なお酒です。ワインは、古くから生産され、愛されてきたお酒です。この「醸造」という作業も古くから用いられてきました。現在でも醸造方法や醸造過程は、昔とほとんど変わっていないと言われています。

ワインづくりを大きく分けると、「ぶどうの栽培」と「醸造」の二つに分けられます。美味しいワインをつくる上で、原料である、ぶどうと醸造は最も重要なものだと言っても過言ではありません。赤ワインと白ワインは、それぞれの製法に少し違いがあります。是非、この機会に覚えておきましょう。

赤ワインの製造方法

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赤ワインの製造過程は、破砕→圧搾→発酵・かもし→貯蔵→オリ引き→瓶詰め→熟成→出荷という流れになっていきます。

1.発酵・かもし

収穫された黒ぶどうはまず、枝と果粒を分ける「除梗破砕」が行われます。その後、ぶどうの実を果皮や種子ごとに分け、発酵槽に入れます。発酵槽には伝統的な木製の開放桶や、樹脂でコーティングされた鋼鉄製タンクなどもあります。近年では、衛生面で優れたステンレスタンクが好まれるようになってきています。発酵槽内では、アルコール発酵が行われていきます。酵母の働きによって、ぶどうに含まれている糖分がアルコールへと変わっていきます。

製品化されているような、色の濃い赤ワインをつくるためには、この過程でぶどう果皮に含まれる色素を十分に抽出しなければいけません。発酵が進んでいくと、果皮や種子などの固形物は発酵槽の上面に浮き上がってきます。これでは色素を十分に抽出することができないので、発酵槽の下方から果汁をかき混ぜる作業も加えています。

2.圧搾

発酵・かもしが終わると、圧搾という工程に入ります。発酵で使った果皮や種などの固形部分と、若いワインを分離していきます。また、果皮や種などの固形部分の中にもワインが残っているので、圧搾機にかけ搾り取ります。固形部分に付いているワインを搾り取る作業によって、ワインに雑味をもたらしてしまう、美味しくなくなってしまうということがよくあります。しかし、酒質の強化のためにあえて行う生産者が多くいるのも事実です。

3.熟成

最後に、「熟成」という工程に入ります。特に、高級な赤ワインは熟成の期間が長く、一般的には、6ヶ月～3年もの期間で熟成されてつくられています。
瓶詰め前には、卵白などを用いてワインの濁りを抑えていきます。そこから、濾過器にかけて微生物や不純物を取り除いていきます。しかし濾過をし過ぎてしまうと、ワイン本来の味わいや香りまで損なってしまうこともあるため、濾過をしていない無濾過ワインもあります。以上の工程を経て、仕上がったワインは瓶に詰められ、出荷されていきます。

白ワインの製造方法

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白ワインの製造過程は、破砕→発酵・かもし→圧搾→貯蔵→オリ引き→瓶詰め→熟成→出荷という流れになっていきます。赤ワインでは、圧搾→発酵・かもしという順番だったのに対して、白ワインでは順番が逆になり、発酵・かもし→圧搾という流れになっています。

1.発酵・かもし

白ワインは白ぶどうからつくられるものというイメージを持たれている方も多いと思いますが、豆知識として、ほとんどの白ワインは白ぶどうを原料にしていますが、実は黒ぶどうからつくることもできます。黒ぶどうの果皮には赤い色素がありますので、果皮と果汁との接触を避けてつくれば、無色の果汁をつくりあげることも可能になるのです。上記で説明した通り、赤ワインが発酵・かもしの後に、圧搾を行うのに対し、白ワインは除梗破砕後、すぐに圧搾機で搾汁がされます。

2.発酵

次に、圧搾によって得た果汁をアルコール発酵させていきます。赤ワイン同様、発酵槽には多くの種類があります。ぶどう本来の香りを生かして、新鮮で飲みやすい白ワインに仕上げる時は、ステンレスタンクを使用します。バニラのフレーヴァーやタンニンをワインに加え、しったりとした仕上がりにする時は、オーク樽を使います。
また、二つの発酵槽を併用する場合もあります。温度管理に最適なステンレスタンクで発酵を行った後に、オーク樽で熟成させることもあります。