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ワインの発酵方法は？ぶどう収穫から瓶詰めまでの流れ

ワインの製造方法は発酵をはじめとして、赤ワインと白ワインで違います。赤と白の色の違いは、原料のぶどうの色で変わります。同じように日本酒はお米を発酵させてつくるお酒ですが、ワインはぶどうの品質や発酵に使う酵母の品質で味や風味が違ってくるため、日本酒の発酵とは違う難しさがあります。今回は、赤ワインと白ワインそれぞれの発酵方法についてお話しします。

赤ワインの製造の流れ

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赤ワインのぶどうの収穫から発酵、熟成、瓶詰めまで、次のような流れで製造されます。
私たちが知っている瓶入りのワインになるまで、10個の工程を踏んで手間暇かけてつくり上げられるのです。赤ワインは黒ぶどう品種からつくられます。

1. ぶどうを厳選しながら収穫する
2. ぶどうの除梗をして細かく砕く
3. 酵母による発酵をする
4. プレスする
5. 乳酸菌によるマロラクティック発酵をする
6. 熟成する
7. 澱引きで酵母の死骸を取り除く
8. 卵白などで清澄する
9. フィルターなどでろ過する
10. 瓶詰め

赤ワインの詳しい製造方法

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赤ワインができるまでの発酵方法などの詳しい工程をご説明します。

1. ぶどうの収穫〜除梗と破砕
ぶどうの品質を確認しながら厳選していきます。
収穫してから時間が経つとぶどうが傷んでしまうのでできるだけ早く醸造所に運ぶように心掛けられています。
その後、収穫されたぶどうの除梗や破砕機を使って軽く潰されます。

2. 酵母によるアルコール発酵
いよいよ、酵母によるアルコール発酵が行われます。赤ワインの発酵期間は、1週間から10日程度です。この段階では、ぶどうの糖分と酵母が反応してアルコールと二酸化炭素が生成される発酵となります。発酵の際には熱が発生するのでワイン自身の温度が高くなります。すると、ワインの味の質が落ちてしまうので30度前後での発酵温度に保てるように細心の注意が払われます。

3. プレスする
ぶどうから溶け出たワインを先に取り出し、残った果皮や種などをプレスします。プレス方法によって渋みや甘味などのワインの味が変わります。

4. 乳酸菌によるマロラクティック発酵
空気中の乳酸菌とワインの中の酸味が強いリンゴ酸が反応すると乳酸が生まれて、風味がまろやかになります。この段階をマロラクティック発酵といいます。

5. 熟成する
さらにワインの風味を定着させるために貯蔵樽にて寝かせて熟成します。熟成期間は半年から3年と幅があり、味わいが深いほど年数が長くなります。

6. 澱引き〜清澄〜ろ過〜瓶詰め
熟成が終わるとアルコール発酵の時に発生した酵母の菌が樽の底に沈んでいるので、その上側のワインだけを取って別の容器に移し出されます。さらに、ワインの質に磨きをかけるために、卵白などを用いてワインの中の不純物などを取り除いていきます。その後、遠心分離機やミクロフィルターによってろ過されてワインの中の不純物などを完全に取り除きます。
ワインによってはフィルターなしでろ過されることもあります。
最後に瓶に詰めてコルク栓を閉めたら出荷となります。

白ワインの製造の流れ

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白ワインは赤ワインの製造をもとにつくられていますが工程の順番が微妙に違います。赤ワインの場合は、発酵してからプレスするという流れですが、白ワインは逆でプレスしてから発酵します。
また、発酵の際にはぶどうの果皮や種子を使わずに液状のぶどうジュースのみで行われます。白ワインの製造工程の流れは、次の通りです。

1. ぶどうを厳選しながら収穫する
2. ぶどうの除梗をして細かく砕く
3. プレスする
4. ぶどうジュースだけをアルコール発酵する
5. 乳酸菌によるマロラクティック発酵をする
6. 熟成する
7. 澱引きで酵母の死骸を取り除く
8. 卵白などで清澄する
9. フィルターなどでろ過する
10. 瓶詰め

白ワインの発酵温度と期間

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赤ワインと白ワインでは、プレスと発酵の順番の他に、発酵期間や温度も違います。また、淡い色の白ぶどう品種からつくるので原料も違います。ここで詳しく見ていきましょう。

1. ぶどうの収穫〜除梗と破砕
ぶどうの品質を確認しながら厳選していきます。収穫してから時間が経つとぶどうが傷んでしまうのでできるだけ早く醸造所に運ぶように心掛けられています。その後、収穫されたぶどうの除梗や破砕機を使って軽く潰されます。ぶどうから溶け出たワインを先に取り出し、残った果皮や種などをプレスします。プレス方法によって渋みや甘味などのワインの味が変わります。

2. 酵母によるアルコール発酵
白ワインの発酵期間は、10日から14日程度です。赤ワインと同じく、ぶどうの糖分と酵母が反応してアルコールと二酸化炭素が生成される発酵となります。白ワインの場合は、赤ワインよりさらに低く20度前後の低温で発酵をします。この後の工程は赤ワインと同じで、マロラクティック発酵から熟成、澱引き、清澄、ろ過、瓶詰めと進められていきます。