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シャンパンの原料って？品種まで細かく規定されているシャンパン

お祝いの席などでもおなじみのシャンパンですが原料は何かと聞かれると、はっきりしないことがあるかもしれません。実はシャンパンもワインと同じくぶどうからできていますが、種類まで細かい規定があります。どうして炭酸になるのかも含めてご紹介します。

シャンパンはAOCで定められた呼称

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フランスにはAOC(アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)、日本語にすると「原産地呼称統制」という機関があります。ワイン、チーズ、生クリーム、バターといったフランスの農業製品に対して与えられる認証制度です。日本でも飛騨牛や糸島牛のように産地の付いた畜農産品のブランドがありますが、フランスはそういったブランド名を名乗るために産地だけでなく、製造過程や品質に関して規定があり、すべての条件を満たしたものだけが、そのブランド名で呼ばれることが許されます。基準を満たさないのにその呼称を名乗ることは、フランスでは違法です。シャンパンも、AOCによって定められたブランド名です。

シャンパーニュ地方でつくられるシャンパン

シャンパンは、フランスの北東部にあるシャンパーニュ地方でつくられる発泡性のワインです。シャンパーニュ地方は、マルヌ・オーヴ・エーヌの3つの県からなっています。マルヌ川が流れ、北部に位置するにしては日照時間が長く、石灰性の土壌でぶどうの生産に適している地方です。
フランスでは、ワイン生産で有名なボルドーやアルザスでも発泡性のワインがつくられています。同じフランス国内であっても、シャンパーニュ地方以外で生産されたものは、シャンパンを名乗ることが許されず、「ヴァン・クレマン」と呼ばれています。

シャンパンの原材料はぶどうう

シャンパンの原材料はぶどうです。材料となるぶどうも、シャンパーニュ地方でつくられたものでなくてはなりません。シャンパーニュ地方で栽培が許可されている品種は、ピノ・ノワール、シャルドネ、ピノ・ムニエ、アルバンヌ、プティ・メリエなど8種類ありますが、栽培されているのは、この3つがほとんどです。シャンパンに向いているのは、糖度があまり高くなく、酸味が強い品種です。

▪ピノ・ノワール：黒ぶどう、力強く芳醇なブーケがあります。
▪ピノ・ムニエ：黒ぶどう、熟成が早い品種です。
▪シャルドネ：白ぶどう、繊細でエレガントな口当たりの品種です。

シャンパンの製造方法

秋口に収穫されたぶどうから、赤ワインと白ワインを醸造します。通常のワイン生産過程で、赤と白のワインを混ぜてロゼをつくることは禁止されていますが、シャンパンの場合は許されています。ロゼのシャンパンは、最初のワイン醸造過程で黒ぶどうと白ぶどうを混ぜてつくる場合と、最後の過程で赤ワインを混ぜ込む場合があります。

一次発酵までは通常のワイン生産と同じ手順を踏みます。畑、品種ごとに異なるタンクで発酵させます。収穫の翌年2月ごろに、調合を行います。それぞれの原酒を、ブランドイメージに沿ってブレンドし、銘柄の味をつくります。ブレンドは、その年のものだけではなく、年月を経たものも加えるため、9割のシャンパンは収穫年を表示しません。ぶどうの収穫量が多い年には、その年のワインのみでつくり、収穫年が表示されます。

ブレンド後、シャンパン酵母と糖分を加えてから瓶詰めします。瓶の首を下にして貯蔵室で熟成させると、炭酸が発生するのです。瓶の中で、ワインはさらに2次発行しますが、その間に糖分が酵母の働きでアルコールと炭酸ガスに分解され、炭酸ガスが液体内に溶け込んでいきます。この期間は1年から5年、ゆっくりと溶け込むことできめ細やかな泡ができるようになります。

この間、シャンパンの瓶には澱が溜まっています。澱をすぐ取らないのは、旨味がまた液体に戻っていくからです。第2次発酵後、5～6週間毎日瓶を少しずつ回転させながら澱を瓶の口に集めていきます。集めた澱は、その部分だけを凍らせて取り出します。澱の分減ってしまった瓶には、甘みのあるリキュールを加えます。
最後にコルクが打たれ、針金で締められます。ラベルが貼られると完成です。ラベルの下部には、業者登録番号が印字されています。

シャンパンの主なブランド

シャンパンの主なブランドには、以下のようなものがあります。どのブランドもそうそうたるものですね。

▪モエ・エ・シャンドン(MoéteChandon)
▪ドン・ペリニヨン(DomPérignon)
▪クリュッグ(Krug)
▪ペリエ・ジュエ(Perrier-Jouét)

シャンパンのまとめ

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シャンパンは、ぶどうの栽培から醸造まですべての過程を、フランスのシャンパーニュ地方で行っている発泡性ワインの呼称です。2次発酵の過程で炭酸ガスが発生しており、炭酸ガスを注入することは禁止されています。法的な熟成期間は1年以上、通常は3年～4年以上かかります。ここまで手がかかるシャンパンだけに、ある程度の費用がかかるのも納得ですね。